2019年09月18日 星期三

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来源:东莞时间网 2019-08-23 09:06:24 记者:覃凤春 曹雪琴


尽管已入秋,气温却依然酷热。在秋风起、燥气升、暑热依旧的初秋,用什么美食来犒劳我们的身体?在饮食养生盛行的岭南,粤菜自然是首选,因为大多粤菜讲究时令,根据养生需求搭配不同属性的食材,加之粤菜的烹饪方法相对比较温和,因此,入秋润燥,粤菜是不二选择。

根据食材时令

研发菜式

在东莞东源路金湾广场C区的“为食家”是一家不算大,但很精致的粤菜餐饮店。餐厅装修低调有内涵。好的环境和服务能吸引客人,但好的口味和贴心的菜式才是留住客人的秘诀,专注做粤菜已十年有余的大厨胡栋对这一点深有体会,也因此对每一道菜的食材和料理都严格要求。

首先是食材要新鲜,比如一道清炒甜豆,都必须是当天的新鲜甜豆,待客人点菜后才剥皮取豆,且大小也要有要求,因为豆子的大小决定其纤维感,会影响口感。此外,在菜式的研发上非常用心,“广东的气候有其独特性,需要根据季节变化来研发新的菜式,比如入秋后,会研发润燥、健脾胃的炖汤,也会搭配一些润燥祛湿的菜式;冬天则会研发一些滋补的菜式和汤……这样客人来进餐时,不同的需求都能被满足,亲切感和舒适感才会提升。”胡栋说。

半盅食材一盅汤



■鲜土茯苓炖鳄鱼汤

鲜土茯苓炖鳄鱼这道汤便是胡栋用心搭配材料,试验多次后,成功研发出的秋季润燥汤。偌大的汤盅,里面的材料非常丰富:新鲜土茯苓、薏米、马蹄、竹蔗、筒骨、鳄鱼肉等,结结实实占了汤盅的一半。胡栋介绍,入秋后很多抵抗力不太好的人容易秋燥,而汤里的鳄鱼肉润肺排毒。夏天吹空调多,冷饮多,很多人体内湿气重,所以特选土茯苓祛湿。竹蔗则能清热降火,同时还能让汤的口感清香微甜。在做法上,大厨十分用心,将筒骨先入沸水,去除雪沫渣质,再加矿泉水,将所有材料隔水蒸足6个小时才上桌。此汤口感清香中带着淡淡的甜味,很是可口,无论男女老少,入秋后喝它都很适宜。

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脆皮叉烧



■脆皮叉烧

脆皮叉烧刚端上来时,表面的光泽就已经证明了品质,令人胃口大开,迫不及待夹起一块肉送入口中,细嫩、多汁、香甜,让人欲罢不能。脆皮叉烧是一道传统的“港式”粤菜,与东莞本土的叉烧有很大不同,胡栋选用梅肉,先腌制6小时,再用秘制酱料入味入色,并高油温炸成金黄色,最后搭配么么皮、青瓜、哈密瓜、京葱丝,并配叉烧汁,根据个人喜好搭配好再收卷。

春色满园

秋季是收获的季节,“春色满园”这道菜最能体现这个季节的特点,芦笋、鲜虾、鱿鱼、带子、菜椒等,不仅材料丰富,且颜色五彩,十分热闹。入秋后,上桌的菜容易凉,于是大厨采用铁板盛菜,且做法独特。上述食材烩炒,再将铁板预热后上桌,将准备好的蛋液淋到铁板上形成薄薄的蛋皮,再将炒好的菜入铁板,最后浇上酸甜辣酱搅拌均匀。气氛好热闹,口感好丰富。

福禄龙利鱼


鱼骨椒盐、鱼肉和丝瓜清蒸,一鱼两吃,口感丰富。不过做工有点复杂,先取鱼肉,此过程刀工十分讲究,因为每一个下刀的角度很重要,否则就破坏鱼骨的整体性,且导致鱼肉厚度不均匀。鱼片和丝瓜一起清蒸,而鱼肉的鲜甜和丝瓜混合在一起,非常独特。鱼骨则很薄成片,椒盐调味,入口嘎嘣脆,深受年轻人喜欢。

石锅和凤饭


蟹子、木鱼丝、虾仁、元贝粒、少许玉米和青豆等,这款石锅饭原料很足,佐以店家自制酱料,味道很赞。(记者 覃凤春/文 曹雪琴/图)

责任编辑:梁毅博

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